腌制大头菜咸菜的方法有很多，但基础步骤相似，这里提供一个普遍适用的腌制方法：

1. 准备食材：选一些新鲜的大头菜，一定要去掉外皮清洗干净，切成均匀的细丝。如果想要口感更脆，可以使用特定的工具将大头菜擦成丝状。

2. 腌制：在切好的大头菜中放入适量盐，并不停地揉搓，帮助盐分渗透进去。之后放置一段时间（通常至少2-3小时或更长时间）以便使蔬菜出水，更快速地完成初步发酵。

3. 挤去多余水分：当大头菜变软并略微收缩后，将腌出的多余水分挤掉。可以使用适当的工具或用手挤压，以保持最终产品的口感和质地。

4. 加调料：根据个人口味加入适量的调味品，如酱油、白糖、米醋、蒜末、辣椒等。通常在制作上会加入一些调味料搅拌完成。如果想要更美味的口感，可以额外添加切丝姜和蒜均匀搅拌使调味更加均匀。

5. 储存及熟成：将搅拌好的大头菜塞进玻璃瓶中并盖好瓶盖，然后放在阴凉处自然发酵几天。需要注意的是，要确保容器干净且无水分残留以防细菌沾染影响保质期。期间可以用干净且湿润的布料擦拭瓶身油脂防止生成霉生污染。

6. 完成等待食用：数日后开盖检查咸菜状态，若味道足够可以转移到冰箱中保鲜储存继续关注其状态避免变质（“假咸”）。可依据实际情况放入小袋适量食盐以保持酸量口感（适量为少量）。

这是一个比较基础的腌制方法，具体制作过程中也可以灵活调整。每种方法都有其独特的风味特点，可以根据个人喜好进行创新和调整。注意操作时要确保环境卫生和操作过程卫生，避免交叉污染导致咸菜变质不卫生。